Le biscuit cuillère

Ce sera ma première recette de base, le biscuit cuillère. Je vous propose ma recette CAP, car comme beaucoup de procédé je l’ai adopté. Et cette recette fait partie de mon petit carnet magique ^^

Le biscuit cuillère fait parti des pâtes battues comme la génoise. La différence est essentiellement la façon de battre les œufs. (Oeufs entiers pour la génoise, uniquement les blancs dans le biscuit cuillère et jaunes séparés).

Il est constitué d’une grande quantité de blancs d’œufs, montés à froid, additionnés de jaunes d’œufs et de farine et parfois de fruits secs, de praliné, de café, …. et le plus souvent cuite sur feuille de papier sulfurisé.

Ingrédients :

150 grs de blanc d’œuf

125 grs de sucre

100 grs de jaune d’œuf

125 grs de farine T 55

Procédé :

Tamiser la farine (le jour J le mieux c’est sur feuille de papier cuisson afin d’éliminer les grumeaux ou les impuretés). Si on utilise d’autres poudres comme noisettes, amandes, cacao, café, ….. elle sera tamisée avec la farine.

Clarifier les œufs
Contrôler l’absence de jaune dans les blancs.

Serrer les blancs
C’est à dire ajouter le sucre en plusieurs fois pour ne pas nuire à l’incorporation progressive des bulles d’air par un apport brutal en début de battage.

Obtenir un joli bec d’oiseau

Lisser les jaunes au fouet
Fouetter les jaunes pour faciliter leur mélange aux blancs

Incorporer les jaunes
Mélanger sans excès pour éviter un affaissement de la mousse. Dans le cas de l’utilisation du batteur, ajouter les jaunes directement dans la cuve, max 5 sec petite vitesse.

Ajouter délicatement la farine tamisée à l’aide d’une écumoire ou d’une maryse.
Mélanger délicatement et rapidement en coupant l’appareil et sans excès pour ne pas faire retomber le mélange. On fait le tour de la cuve avec la maryse, puis on passe vers le centre (couper l’appareil)

Coucher immédiatement l’appareil
Coucher rapidement pour diminuer les risques d’affaissement
Soit en feuilles de biscuit, c’est à dire sur toute la surface de la plaque égalisé à la spatule, soit dressé à la poche à douille pour faire des boudoirs ou une cartouchière.

Saupoudrer 2 fois de sucre glace
Poudrer de sucre glace pour former en cuisson une croûte perlée en surface. Il s’obtient en sucrant 2 fois à intervalle de 5 min avant leur cuisson.

Une merveilleuse douceur à partager (ou à manger seul^^) à tous moments de la journée.

Petit déjeuner, café, dessert, goûter, ….. puis aussi une cartouchière pour une délicieuse Charlotte